ארז מונה למנהל אגף החינוך בעיר אריאל תוך כדי לימודיו בתוכנית העמיתים של מכון מנדל למנהיגות חינוכית. הוא חנך מנהלים בתוכנית אבני ראשה ובמשך שש שנים ניהל את בית הספר העל יסודי רעות בירושלים. בתפקידו הקודם ניהל את פנימיית בויאר בירושלים גם כן שש שנים, והיה אחראי על ביטחונם, רווחתם וחינוכם הלימודי-ערכי של כ-300 חניכים מכיתה ז‘ עד י"ב. במהלך שירותו הצבאי ביצע תפקידים בכירים כולל בשייטת 13. ארז שימש כמפקד בית הספר ללוחמה זעירה ביחידת אגוז, עבד מול יחידות מיוחדות מקבילות בארץ ובעולם והוביל כוחות בפעילויות מבצעיות במלחמת לבנון השנייה.