איתי בעל ניסיון של כשני עשורים בתפקידים כלכליים וניהוליים בכירים במגזר הציבורי, במגזר השלישי ובמגזר העסקי. קודם לתפקידו כסמנכ"ל הכספים של רשת עמל, כיהן כמנכ"ל חברת רון פישמן ושות' רואי חשבון, המתמחה בייעוץ כלכלי מוניציפלי ובמיצוי תקציבי מדינה עבור רשויות מקומיות וכסמנכ"ל כלכלה של מרכז השלטון המקומי בישראל במשך עשור. את דרכו המקצועית החל ככלכלן באגף החשב הכללי במשרד האוצר, כמבקר כספים וכראש צוות ביקורת, ולאחר מכן כיהן במספר תפקידים בכירים באגף. איתי בעל תואר ראשון בכלכלה, תואר שני במינהל עסקים, תואר שני נוסף במשפטים ובעל תעודת מנהל רכש מוסמך.